ε-polylysiini on peptidi, jolla on antibakteerisia ominaisuuksia, ja tätä biologista säilöntäainetta käytettiin ensimmäisen kerran elintarvikkeiden säilönnässä 1980-luvulla. ε- Polylysiini voidaan hajottaa ihmiskehossa lysiiniksi, joka on yksi ihmiskeholle kahdeksasta välttämättömästä aminohaposta ja on myös aminohappo, jota maat ympäri maailmaa saavat täydentää elintarvikkeissa. siksi ε-polylysiini on ravitsemuksellinen antibakteerinen aine, jonka turvallisuus on parempi kuin muut kemialliset säilöntäaineet, ja sen akuutti myrkyllisyys suun kautta on 5g/kg. ε-polylysiinillä on laaja antibakteerinen kirjo, joka sopii hiiva-suvun Candida acuminata, Rhodotorula, Pichia pastoris ja Rosa pastoris; Gram-positiivisia bakteereja ovat lämmönkestävät Bacillus fatus, Bacillus coagulans ja Bacillus subtilis; Gram-negatiivisilla bakteereilla, kuten Arthrobacter ja Escherichia coli, on merkittäviä estäviä ja tappavia vaikutuksia. Polylysiinillä on merkittävä estävä vaikutus grampositiivisten Micrococcus-, Lactobacillus bulgaricus-, Streptococcus thermophilus-, gramnegatiivisten Escherichia coli-, Salmonella- ja hiivasienten kasvuun. Polylysiinin ja etikkahapon yhdistelmäreagenssilla on merkittävä estävä vaikutus Bacillus subtilisiin.